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Comer não significa só alimentar-se, mas cumprir um ato ancestral e solene. ( Sandór Márai )

Risotto, do Allan, enviado pelo José Luiz Fernandes

Lições do Allan (Itália) - Risotto


Ler na ordem da numeração, de 1 até  6.

 

6) O segredo de um bom risotto

Um passo fundamental para que o risoto mereça ganhar um “t” a mais e se transforme num verdadeiro Risotto: a mantecatura.

Mantecare, em italiano, significa “dar liga a uma preparação gastronômica misturando-a de modo a obter uma consistência cremosa.” A mantecatura do sorvete, por exemplo, é a operação do sorveteiro que consiste em misturar continuamente a massa em ambiente frio, que tem como finalidade quebrar os cristais de gelo que se formam e, ao mesmo tempo, incorporar à massa um pouco de ar, aumentando o seu volume inicial e torná-lo cremoso. No risotto e em outros pratos, a mantecatura consiste em adicionar uma substância gordurosa – manteiga, banha, óleo, creme de leite, queijo ralado, etc. – para tornar o prato cremoso, na fase final da preparação. Por extensão, também se diz “mantecare la pasta” a fase final de muitas receitas de massa salteadas em frigideira (saltare in padella) com o molho e com a adição de queijo ralado. Mantecare deriva de manteca – manteiga, em espanhol.

Mas não basta misturar a manteiga e o queijo ralado para ter um bom risotto. Lembre-se de que os ingredientes devem ser cozidos separadamente; o brodo terá que ser preparado antecipadamente; o queijo deve ser ralado na hora e deve ter sido retirado da geladeira uma hora antes, e o tipo de queijo vai depender muito mais do gosto pessoal que da receita, à exceção do pecorino, que tem um sabor muito marcante e só deve ser usado em receitas específicas; a manteiga deve estar à temperatura ambiente; existem tipos de arroz mais aptos ao risotto, que deve ficar ligeiramente duro por dentro e cremoso por fora; o soffritto – refogar cebola e ingredientes da receita como carne, midollo (o miolo do osso) e outras gorduras – é uma arte a ser praticada com paciência; a adição do vinho e do brodo pode mudar de ordem dependendo da receita.

Na receita do risotto ai gamberetti e zucchine (camarão com abobrinha), a minha sugestão para esse dia de Inverno particularmente frio no Brasil, ou Verão particularmente quente na Itália, só entrará a cebola no refogado; o camarão será ligeiramente refogado separadamente e receberá um pouco de água fervendo com sal, que será usada como brodo, mas será retirado da água antes de cozer completamente para não desmanchar quando adicionado ao arroz; a abobrinha, cortada em pedaços pequenos, também será refogada muito ligeiramente para que fique crocante no prato; o vinho será aberto pouco antes de iniciar o risotto e um assaggio (degustação) deve acontecer enquanto se prepara o risotto, para que o cozinheiro ou cozinheira (e ajudante) tenham prazer em cozinhar; a mantecatura será feita com a adição de um pouco de manteiga e queijo ralado – eu vou de Parmigiano Reggiano – depois de misturar o camarão e a abobrinha com o arroz e com o fogo apagado.

E aqui o último segredo para um bom risotto: a mantecatura deve ser executada em modo veloz para não deixar esfriar, e de forma vigorosa para incorporar bem os ingredientes. O ponto certo é quando a manteiga derreteu completamente e não se encontram vestígios do queijo ralado. O prato ficará úmido e cremoso e será servido imediatamente. Com um copo daquele bom vinho, se o desgraçado do cozinheiro não se embebedou antes e deixou vinho suficiente.
 
 
 

5) Risotto alla milanese

Comecei com a história do “arroz piemontez” e concluo com uma receita milanesa, mas esse é um prato que representa bem a cultura do arroz na Itália, assim como representa os hábitos culinários de todo o Norte italiano. Há quem o defina como um prato simples, desconsiderando a complexidade dos preparativos. Eu prefiro não defini-lo, mas saboreá-lo.
Para esclarecer a origem do risotto alla milanese é necessário entender que à época era comum fantasiar o alimento com o objetivo de impressionar os nobres. Os pratos deviam ser coloridos, “mascarados” e criativos.
Era inverno do ano de 1574. Há quase duzentos anos que as obras na igreja Duomo de Milão havia formado uma Babel de artistas, escultores, pintores, artesãos e operários vindos de todas as partes da Europa. Em um dos casebres que circundavam a igreja vivia uma comunidade de artesãos belgas. Entre eles, Valerio Perfundavalle (ou Valerio di Fiandra), um mestre vitralista encarregado de parte dos trabalhos. Pessoa curiosa, tinha o hábito de misturar açafrão em todas as suas experiências cromáticas com o amarelo. Como o açafrão custasse muito à época, o artista não se separava do bornal onde o guardava. Muitos, apesar do enorme respeito, se divertiam com essa curiosa fixação e esperavam o dia em que ele acabaria por despejar o corante na comida. E um dia aconteceu. Naquela época era comum almoçar durante um breve intervalo, e o nosso Valerio se limitava a consumir um pouco de arroz, sentado em um dos andaimes suspensos entre o céu e a Terra. Dos detalhes ninguém sabe, mas um pouco do açafrão acabou caindo no arroz, que, amarelo, pareceu-lhe mais apetitoso. Valerio exitou, mas no fim pensou: “Que mal pode fazer? É uma planta!” (Como a cicuta.) Provou e aprovou a invenção, assim como todos que experimentaram depois. Essa é uma lenda inventada pelos milaneses para colorir um pouco mais a origem dessa clássica receita. Apesar da estória ser reconhecidamente falsa, serve para demonstrar a ligação do prato à cidade, fazendo registrar na história, ao mesmo tempo, os nascimentos do Risotto alla milanese e da Duomo – dois símbolos da região.
Em meados de 1500, Bartolomeu Scappi ensinava a receita de um prato chamado “Vivanda di riso alla Lombarda”, com arroz, queijo, ovo, açúcar, canela, cervellatatípico salame milanês colorido com o amarelo do açafrão – e peito de (galo) capão. Muitas são as versões da receita, mas a diferença entre elas refere-se, na maioria dos casos, à quantidade dos ingredientes ou à qualidade do arroz a utilizar. A acidez do vinho é essencial para contrastar a gordura do midollo, um tempero essencial.
Nos tempos de hoje (para 4 pessoas):
360 g de arroz carnarolli
Brodo (+ ou – 1 litro)
½ copo de vinho branco seco
40 g de manteiga
40 g de midollo (tutano, o miolo do osso bucco)
60 g de queijo Parmigiano Reggiano ralado na hora
1 cebola média
0,2 g de açafrão
Em uma caçarola baixa ou em uma frigideira larga e alta, desmanche o midollo e refogue-o com a cebola e metade da manteiga em fogo médio. Quando a cebola estiver transparente, adicione o arroz, aumente o fogo e deixe refogar por mais uns três minutos, mexendo lentamente mas sempre. Coloque o vinho e, quando este evaporar, abaixe o fogo e adicione uma concha de brodo fervendo. Misture com calma e não mexa mais até a próxima quantidade de brodo. Repita a operação cada vez que o brodo anterior tiver sido completamente absorvido, mexendo de vez em quando, lentamente. Com dez minutos de cozimento, coloque o açafrão em uma concha de brodo fervendo e adicione ao risotto. Quando o risotto estiver pronto, mas ainda bem húmido, apague o fogo, junte a manteiga restante, o Parmigiano Reggiano ralado e misture energicamente por meio minuto. Deixe repousar por um minuto e sirva em seguida. Agradeça os elogios e lembre-se de mim, na hora do brinde. Depois, avalie se você trocaria por um arroz piemontês qualquer

4) O Ouro Vermelho Das Arábias

Açafrão – do árabe az-za ‘afram. Erva [Crocus sativus] da família das iridáceas, de origem oriental com um bulbo perene. Os estigmas da flor são usados como corante, medicamento e alimento.

Assim como os italianos acreditam ser a Sicília o berço de todos os cítricos, muita gente afirma que o açafrão tem origens européias. Confira no seu dicionário. O açafrão foi trazido para a Europa pelos árabes, entre os séculos VIII e X, inicialmente para a Sicília e Espanha. Mas muito antes disso já era usado no Oriente como corante, medicamento e até na embalsamação das múmias egípcias.

Os maiores produtores mundiais são a Índia e o Irã. A produção italiana não passa de 350 quilos anuais, mas a tecnologia europeia para a secagem do produto é superior, assim como o preço. Um quilo de açafrão italiano não sai por menos de 3.500 euros. A coleta ocorre uma vez por ano, no período de outubro a novembro.

Para produzir açafrão é necessário acordar muito cedo, pois as flores devem ser coletadas de madrugada, quando ainda estão fechadas. Todo o trabalho é manual, já que o uso de máquinas danificaria a frágil flor. Não é tarefa aconselhada para quem sofre de problemas na coluna: o plantador de açafrão deve caminhar entre as filas do plantio, abaixar-se, recolher a flor, levantar-se e caminhar até a planta seguinte. 150.000 vezes, que é o número de flores necessárias para produzir um quilo do produto. Depois, precisa separar o pistilo da flor, manualmente, e providenciar a secagem. Nas feiras e mercados italianos encontra-se o açafrão em pistilos inteiros, e não em pó, para evitar adulterações do produto, normalmente em embalagens de meio grama.

Mas o produtor pode se aproveitar o próprio açafrão para combater os males da coleta. A Crocus Sativa possui propriedade tônica, estimula o sistema nervoso e regula o ciclo menstrual. Nesses casos a cautela é boa companheira, basta uma pequena dose para obter os efeitos desejados, mesmo quando usado como corante. Possui, ainda, substâncias antioxidantes, em modo particular os carotenóides. Os laboratórios farmacêuticos produzem sedativos e anti doloríficos com o açafrão.
 

3) Brodo e soffritto, os segredos de um bom risotto

Tradição é uma coisa engraçada. Existe sempre uma maneira mais fácil de se fazer as coisas, mas o resultado nem sempre será o mesmo. Se você pretende fazer um risotinho rápido por falta de opção, ou para servir em meio a tantos pratos na maratona gastronômica de domingo, vá por mim: faça-o como sempre fez e poupe seu tempo. Mas se a sua intenção é preparar um risotto para, no máximo, seis pessoas, num jantar especial que será apreciado com calma e em boa companhia, opte pelo modo tradicional. O resultado costuma ser surpreendente.
O soffritto (refogado) é uma arte a ser praticada. Você fará um bom risotto quando aprender a paciência do refogado. Escolha uma cebola de dimensão adequada ao número de pratos a servir e corte-a em cubinhos. Coloque a panela do risotto no fogo, adicione uma colher de sopa de manteiga deixe derreter. Ponha a cebola e abaixe o fogo. Se for o caso, adicione os demais ingredientes neste momentocarne ou gordura de vaca, salames especiais, midollo, etc. Mexa lentamente até que a cebola esteja totalmente transparente mas ainda não seca. Adicione o arroz e mexa sempre. Quando o arroz estiver ligeiramente dourado, junte meio copo de vinhobranco, no nosso caso – e deixe evaporar sem parar de mexer. Quando o vinho evaporar, chegou o momento do brodo.
Brodo. Essa é uma palavra comum na Itália e nada mais é que um caldo de carne – daqueles em cubinhos – pronto. que um jantar de classe será guiado pela tradição e algumas tradições requerem tempo e disposição. Portanto, deixe o cubinho para quando faltar tempo e vontade.
O brodo pode ser de carne, de peixe ou vegetal. Para a nossa receita usaremos um de carne. É tudo muito simples, basta colocar em um caldeirão (panela alta, não enorme) um pedaço de carne de segunda, um pedaço de frango sem pele, um talo de salsão inteiro, uma cenoura inteira, uma cebola cortada ao meio e água. Leve a panela ao fogo e deixe cozinhar atébem, até o brodo ficar pronto. No risotto não se coloca alho e, nesse nosso prato, não se adicionam outros temperos para evitar a quebra da harmonia dos sabores. Muita gente estranha que algumas das minhas receitas não possuem sal. Pois bem, no brodo não se coloca sal. Como algumas manteigas possuem sal e o queijo ralado é salgado, faça as contas e, se julgar necessário, corrija o sal pouco antes do fim do cozimento do risotto. Mantenha o brodo quente para a preparação do risotto.
O brodo deve ser colocado aos poucos, com uma concha. adicione uma nova quantidade quando a anterior tiver sido completamente absorvida. Algunsexperts” afirmam que bastam dezoito minutos para que o risotto fique pronto, mas esse é um tempo indicativo. Vá provando o risotto durante o cozimento e recorde-se de que ele deve estaral dentepouco antes de servir. Quando estiver pronto, apague o fogo, adicione uma colher de manteiga e um generoso punhado de queijo ralado, misture bem e cubra a panela com um pano por dois minutos, para evitar que o fim da evaporação molhe demais o risotto. Sirva em seguida, lembrando-se de levar à mesa uma boa quantidade de queijo, ralado na hora.
Sugestões para um bom risotto:
- Evite arroz de baixa qualidade;
- Não lave o arroz, apenas o escolha e jogue fora os grãos de má qualidade e eventuais impurezas. A água lavaria, também, substâncias úteis, e, penetrando no grão antes do cozimento, favoreceria o amolecimento, transformando o arroz em papa;
- Considere 90 g de arroz por pessoa (lembre-se: é um primeiro prato e você deverá servir um segundo);
- Refogue sempre o arroz antes de adicionar o vinho e o brodo. Isso faz com que se forme no grão uma camada que o impedirá de se desmanchar;
- Use uma caçarola baixa e larga e colher de pau, mexendo do centro para as bordas, onde o calor é maior;
Estamos próximos do fim dessa epopéia. No próximo post você vai saber quais são os últimos ingredientes, que farão do nosso, um risotto especial.


Mais simples que o açafrão é a produção de midollo. Não, não se trata de miolo de boi, que nossas avós nos faziam comer em um tempo – felizmente – muito longe. No Brasil o chamamos tutano; o miolo do osso. Caso você não more próximo do meu açougueiro, que o vende em embalagens de 50 gramas, compre um osso bucco e recolha o midollo com a ponta de uma faca. Ele entrará na nossa receita no momento do refogado, junto à cebola. Não deixe de adicioná-lo à receita, pois o gosto muda. É só. Fácil, não?

Agora a última parte: a receita do prato mais característico de todo o Centro-norte italiano, o coração econômico dessa península de sabores e segredos. (3)
 

2) Parmigiano Reggiano, O Rei Dos Queijos

O vilarejo de Barco di Bibbiano, situado na província de Reggio Emilia, possui uma placa informando ser a região de origem do produto italiano mais copiado no mundo. Acontece que Reggio Emilia pertence à diocese de Parma, daí o nome: Parmigiano Reggiano.

Apesar da existência de alguns registros da época do Império Romano que aludem ao nobre produto, o primeiro documento sobre o uso quotidiano do queijo é de Giovanni Boccaccio, na célebre obra “O Decamerão”, quando narra um personagem que sonhava em viver no país de Bengodi (um lugar imaginário, onde reinava a abundância). Lá existiria “una montagna tutta di formaggio grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli, e cuocerli in brodo di capponi” (“uma montanha feita de queijo ralado, sobre a qual havia gente que não fazia nada além de macarrão e ravioli, para depois cozinhá-los em caldo de galo capão”).

Já no século XII surgiram os primeiros caseifícios (locais onde se produz queijo), em pequenas cosntruções anexas a monastérios e castelos. Os quatro principais caseifícios se encontravam nos monastérios de San Prospero, em Reggio Emilia, e nos monastérios de San Giovanni, San Martino di Valserena e Fontevivo, na província de Parma. Não por acaso, terras com abundância de água para banhar os campos que produziam a forragem necessária a alimentar o gado. À diferença de outras regiões, no parmense havia, ainda, a disponibilidade de sal, vizinho que era das salinas de Salsomaggiore, na província de Piacenza. A produção difundiu-se na área ao sul do rio Po, nas províncias de Parma, Reggio Emilia e Modena, e em parte das províncias de Bolonha e Mântova.

Atualmente a maior parte da produção é feita com o leite de vacas holandesas, levadas para a região por volta de 1900. Mas o melhor leite é o da raça reggiana – provavelmente introduzidas pelos longobardos séculos antes – mas que produz apenas metade do leite das holandesas. Ainda hoje, alguns pequenos produtores usam o leite das vacas reggianas para produzir um queijo de qualidade superior. Para cada quilo de queijo Parmigiano Reggiano são necessários 16 litros de leite.

O Parmigiano Reggiano é um produto DOP (Denominazione di Origine Controllata), o que significa que tem a sua produção regulamentada por uma norma européia, cujo teor é preciso e detalhado, estipulando até mesmo o que as vacas podem ou não consumir. Rigorosíssimo na aplicação e vigilância do regulamento, o
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano DO– que representa o conjunto dos produtores autorizados – luta para combater as imitações espalhadas pelo mundo, como no caso brasileiro do “queijo tipo parmesão”. Na União Européia é proibido o uso de qualquer nome que faça menção ao produto. Já não é possível encontrar nos supermercados dos países da UE o “parmesan cheese” de um tempo.

Trata-se, na realidade, de um queijo do tipo “grana”, mas de qualidade superior. A zona de produção encontra-se em uma área com fatores climáticos determinantes e o longo período de maturação influi no preço, também superior aos concorrentes. Sim, concorrentes, pois Parmigiano Reggiano é uma marca registrada. Cada forma pesa, em média, 40 quilos; a coloração interna deve ser “paglierina” (cor de palha) e a massa granulosa e consistente com um mínimo de 32% de gordura; sabor marcante mas não picante. E nenhum, absolutamente nenhum produto químico. Do capim ao prato.

Capim é basicamente o que as vacas podem comer. Nada de uréia, alimentos de origem animal ou restos de culturas. O capim, é óbvio, também não pode ser adubado com produtos químicos. E é todo esse cuidado, aliado ao clima particular, a garantir a qualidade de um produto genuíno e inigualável, numa tradição nascida há séculos.

O leite da ordenha da tarde é guardado até a manhã seguinte, quando vem misturado ao leite da ordenha matinal. Dentro de imensos tachos de cobre, adiciona-se ao leite coalho de vitelo e parte do soro separado no processo de produção do dia anterior, iniciando o processo de cozimento para a coagulação. No final do dia a massa terá sido quebrada (partida) manualmente, com o auxílio de uma espécie de escumadeira gigante, após a sedimentação, separada do soro e transferida para as formas já com as marcas externas que identificam o queijo. Em seguida a forma passa por uma pré-maturação, quando acontece o processo de salgadura por imersão em salmoura e inicia-se a maturação que, no caso do Parmigiano Reggiano, é de dois anos. Durante todo o período de pré-maturação e de maturação as formas são giradas diversas vezes, sistematicamente, o que contribui para a maturação homogênea do produto. O resultado de todo esse empenho tem um diâmetro de 35 a 45 cm e altura de 20 a 26 cm, com um peso mínimo de 30 quilos.

Todo processo de produção comporta riscos. Para evitar oferecer ao consumidor um produto fora dos padrões, cada forma é selecionada e classificada. Uma forma por lote será cortada para um minucioso exame organolético do lote. Todas as formas recebem suaves marteladas em um ritual de controle auditivo; pequenos furos são produzidos na extração de amostras para análises; uma por uma, passam por uma avaliação visual da parte externa e só depois serão classificadas como “scelto sperlato”, “zero” e “uno”, indicadas para comercialização inteiras; “mezzano”, para comercialização em pedaços – que permite descartar as pequenas marcas na crosta; “scarto” e “scartone” são as formas com defeitos considerados graves que serão raladas, após eliminação da parte danificada e comercializadas em embalagens take away – aqueles saquinhos de queijo ralado de qualquer supermercado.

Na Itália, rala-se sobre a massa outros tipos de queijos, além do Parmigiano Reggiano, dependendo do prato e do gosto pessoal de cada consumidor: pecorino – queijo de leite de ovelha – diversos queijos de leite de vaca e até mesmo a ricota, depois de prensada e seca ao forno, mas a grande maioria não abre mão da tradição. Da mesma forma, o Parmigiano Reggiano não serve apenas para ralar sobre o macarrão nosso de cada domingo. Ele entra como ingrediente em muitas receitas; é usado como recheio de massas; pode ser adicionado como cobertura de pizzas ou consumido aos pedaços – escamas – acompanhado por um copo de cerveja ou de vinho. Os médicos italianos aconselham o consumo – sem a cerveja ou o vinho – na maioria das dietas.

A minha sugestão é escolher um pedaço de queijo considerando a quantidade de porções a serem servidas – ou você não terá o que fazer com 40 quilos de queijo. E ralar o queijo no momento em que for usar. Caso seja embalado a vácuo, retire-o da embalagem um dia antes do consumo; do mesmo modo, um bom gourmet irá deixar o queijo – qualquer queijo – à temperatura ambiente uma hora antes do consumo.

Compare com outros queijos para ralar, degustando os produtos em um mesmo momento. Deguste-o puro, sinta o aroma particular e explore os seus sentidos para perceber as diferenças. No final você irá entender porque o Parmigiano Reggiano é o rei dos queijos.
 

1) Arroz Piemontês



Além de discordar da grafia – creio que o correto seria “arroz piemontês”, “arroz à piemontês” ou “arroz à piemontesa” – vou frustrar um pouco a expectativa de quem desejava preparar um prato tipicamente italiano, considerando que o leitor tem conhecimento de que o Piemonte é uma região do norte da Itália.

Dei uma olhada em algumas das muitas receitas desse prato espalhadas na rede e devo dizer que jamais encontrei nada parecido nessa península sustentada à base de massas e arroz. É bem verdade que o arroz italiano até pode ser colorido, mas nada tão rico de sabores como na receita que muitos procuram. Mesmo um risotto primavera não é tão ousado. Mas se você, leitor interessado, gostaria de aprender a receita de um prato tipicamente italiano, começa aqui um breve percurso sobre o risotto mais característico da gastronomia italiana. O primeiro capítulo é sobre o arroz, esse cereal tão presente nos nossos pratos.


O grão que vem de longe

Conta uma lenda indiana que o deus Shiva se apaixonou por uma menina chamada Retna e a pediu em casamento. Como dote, Retna pediu a Shiva que acabasse com a fome do seu povo, doando-lhes um alimento do qual não se cansassem nunca. Shiva concordou, mas, atarefado como os deuses deveriam ser, ou por representar a classe política da época, acabou não cumprindo a promessa. Retna insistiu que o casamento só aconteceria depois de receber o dote e então Shiva a tomou pela força. Desonrada e humilhada, a garota atirou-se no Ganges, o rio sagrado. E a sua alma se transformou em uma planta com abundantes grãos branco-dourados: o arroz. Shiva foi servido, assim como o povo indiano, que a partir daquele momento teve do que nutrir-se.

Também para os chineses o arroz nasceu da frustração de um deus. O Gênio Bom, incapaz de aplacar a fome dos homens durante uma terrível escassez de alimentos, arrancou os próprios dentes e os jogou ao vento. O que parecia um gesto inútil, acabou demonstrando toda a sabedoria dos deuses. Os dentes transformaram-se em uma planta que deu vida a milhões de grãos de arroz.

Lendas à parte, o certo é que o arroz veio do Oriente. Estudiosos dividem-se entre a ilha de Java e o Camboja, quando se referem à origem da planta. Em escavações arqueológicas às margens do rio Mekong, foram descobertas tigelas cheias de arroz de, aproximadamente, seis mil anos antes da Era Cristã.

Como, desde sempre, são as guerras a movimentar o mundo, o arroz acompanhou os exércitos nas viagens: uma vez colhido, se conserva por longo tempo. Teria sido Dário, rei da Pérsia, a levar o arroz até a Mesopotâmia. Mais tarde, por volta do ano 330 a.C., o grego Aristobulo se encarregou de espalhar o precioso grão entre os habitantes das terras banhados pelo Mediterrâneo.

Naquela época o produto custava muito. Os diversos intermediários que o transportavam do Oriente à Europa aumentavam o preço a cada passagem, fazendo-o custar uma fortuna. O arroz acabava comercializado como iguaria rara, utilizado em pequenas doses como medicamento, a ser consumido em forma de chá por quem havia problemas digestivos; como cosmético, para deixar a pele macia e luminosa; pelos gladiadores de antiga Roma, que se dopavam com punhados de grãos. Ou seja, naquela época o arroz era utilizado para quase tudo, menos para o feijão-com-arroz nosso de cada dia. Só na Idade Medieval começou a ser cultivado na Andaluzia, levado pelos mouros.

Ainda por causa das guerras, era comum faltar alimentos para os menos nobres. Quando, entre 1348 e 1352, a peste resolveu parte do problema da fome eliminando milhões de bocas, a maioria dos mercantes manteve-se afastada do risco da doença e do continente europeu. O povo, que já sofria a carestia, viu-se mais esfomeado que nunca, capaz de comer qualquer coisa. Então, por que não o arroz? Foi nesse período que o consumo de arroz tornou-se um hábito alimentar que dura até hoje.

Pode-se dizer que o risotto teve sua origem em Nápoles. Na realidade, foram os espanhóis a levar o arroz a Nápoles no século XIV, através da família Aragonês. Mas o alimento não fez muito sucesso nas terras secas da região, tendo sido exportado até o Norte, onde criou raízes e se desenvolveu como cultura comercial.

Hoje existem mais de 120.000 tipos diferentes de arroz, um cereal consumido pela metade da população mundial. Os tipos mais consumidos no Brasil, de qualidade “fino” e “extra-fino”, são comuns entre os povos orientais, ao contrário daquele utilizado na cozinha italiana, de diâmetro maior. O preferido pelos italianos para o risotto de sempre, é o carnaroli, que fica ligeiramente duro no interior e macio por fora, sem, contudo, virar papa. Mesmo assim, é comum encontrar a mesma receita com uma outra qualidade de arroz

Valores nutritivos (valores aproximados) em 100 gramas de arroz:
Valor energético – 347 kcal
Proteínas – 7,2 g
Lipídios – 0,6%
Glicídios – 79,7 g
Fibra – 0,6 g
Cálcio – 9 mg
Fósforo – 104 mg
Ferro – 1,32 mg
Vitamina B1 – 0,08 mg
Vitamina B2 – 0,03 mg
Colesterol – 0,0 mg
3 Colheres de sopa (aproximadamente 60 g) de arroz contém 100 calorias

Vá escolhendo o seu arroz. 
Ainda bem que agora tenho um blog que cabe até receitas culinárias!!! srsr

3 comentários:

Quase Blog da Li disse...

Bravo!
Uma Aula Gastronômica!
Uma viagem; da origem do arroz, as particularidades do açafrão, o brodo e soffritto, o midollo, mantecare, quanta palavra nova!!!
E Oorei dos queijos; DELÍCIA!
E a receita do Risotto (com 2 t), de dar água na boca!!!
Claro que vc será lembrado!
Tim tim
e muito obrigada.
beijo,
li

Allan Robert P. J. disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Allan Robert P. J. disse...

Caro Eduardo P.L,

Paz e saúde!

Fico lisonjeado por constatar que os posts foram publicados quase na íntegra e agradeço o que recebo como homenagem. Mas ficou faltando um link, para que seus leitores possam saber quem é esse Allan que oferece a receita e a história do "risotto", diretamente da Itália.

Mais uma vez, agradeço. :)

Allan
http://cartadaitalia.blogspot.com