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Comer não significa só alimentar-se, mas cumprir um ato ancestral e solene. ( Sandór Márai )

SAL Gastronomia & SUVIDE, dois posts que nada tem haver com o outro

Comidinhas fora da PIACABA

 Entrada de atum, do SAL Gastronomia!
Henrique Fogaça em plena atividade

ONDA-ÚMIDA para cozinhar no VAPOR, e no MICRO - ONDAS

A gente vai ficando velho, saudosista e repetitivo. A Georgia que o diga!!!
Não sei se já contei que somos os resposáveis pela criação do ONDA-ÚMIDA no Brasil. Somos quer dizer, Luiz Paulo Barbosa e eu. No início da década de 90 criamos em São Paulo a SUVIDE , (do Francês sous-vide) e que quer dizer SOB VÁCUO, processo desenvolvido  pelo chef GEORGE PRALUS, cozimento de alimentos dentro de saquinhos plásticos! Com validade de uma semana, sem congelar, à temperatura da geladeira! Bastava aquecer o saquinho, em banho maria, e estava pronto para o consumo. CONHEÇA MAIS AQUI e aqui . Não éramos do ramo, e criamos fábrica e lojas muito antes do tempo! Até os dias de hoje, passados mais de 20 anos pouco se conhece desse revolucionário processo!
Mas dentro dessa história toda, criamos também o ONDA-ÚMIDA, um prato esmaltado, com uma cúpula de cerâmica esmaltada por fora e porosa por dentro. Umidece-se o interior da cupula, que retem a umidade em sua porosidade. Coloca-se o alimento, por exemplo: uma maçã, sob a cúpula, e leva-se o conjunto ao MICRO-ONDAS. Teremos uma maçã assada no vapor. Uma delícia! A patente requerida é nossa, mas nunca tive notícias do meu ex-sócio, sobre sua produção e comercialização! Tenho uma que fizemos para demonstração, e na foto da Claudinha, na Piacaba, demonstro para a Rosângela ( também, na foto ) e convidados num almoço!

Entrevista com
Georges Pralus
Inventor da cozinha a vácuo, Georges Pralus abriu um vasto campo de pesquisas para a gastronomia, e formou os maiores chefs da cozinha francesa.
Label France: Como você descobriu a cozinha a vácuo?
Georges Pralus:  Em 1974, o restaurante Troisgros queixava-se de perder mais de 40% de seu foie gras no momento em que era cozido. Depois de muitas tentativas, acabei reduzindo esse índice para 5% eu havia conseguido cozinhar uma terrine e, apesar da embalagem plástica, sem alterar seu gosto. Jean Troisgros chegou a me confessar que nunca comeu um foie gras tão saboroso! Diante desse sucesso, continuei com os peixes, as carnes, os legumes... e assim eu criei mais de 600 receitas.
     
    Fora o aspecto econômico, quais são as vantagens dessa técnica?
     
A qualidade é superior à obtida no cozimento tradicional. A vácuo, em temperatura baixa, os pratos podem nos restituir os sabores da cozinha em fogo brando de nossas avós, mas com material moderno e sem oxidação pelo ar. Um boeuf bourguignon cozinharia durante horas sem ferver, nos fornos a carvão. Hoje, com o gás, o cozimento é muito violento. O vácuo permite portanto a conservação do gosto dos alimentos, suas vitaminas, oligoelementos e sais minerais, e as gorduras não são transformadas. 
 

    Quais foram as reações no mundo da gastronomia?
     
lnicialmente, nós ficamos com medo. Felizmente, Joël Robuchon - que criou linhas de produtos de grande distribuição graças a essa técnica - compreendeu rapidamente o interesse, e me apoiou. Em 1981, eu abri uma escola. Desde então, já formei 6.700 pessoas de 42 países. Entre eles Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Michel Bras, Alain Senderens, o chef do Elysée, etc. Solicitado no exterior, abri centros na Bélgica, em Luxemburgo, na Espanha, na Suíça e no Japão. Hoje, estou trabalhando em todas as cozinhas do mundo, com produtos locais.
     
    Sua descoberta interessa a outros profissionais?
     
Sim, aos que trabalham com dietas e aos nutricionistas. Como essa técnica faz com que os produtos conservem sua qualidade, e os torna mas digeríveis ao suprimir o fenômeno de fermentação devido ao ar, alguns hospitais empregam-na para alguns doentes. A Organização Mundial de Saúde (OMS) acaba aliás de reconhecer o interesse dessa tecnologia, e vai se dedicar a experiências para provar a sua eficácia em matéria de saúde pública. 
 
    Entrevista concedida a Florence Raynal
    Endereços à la carte
    Essas escolas oferecem também um ensino em inglês:
       
  • Ecole Lenôtre: 40, rue Pierre-Curie, BP 6, 78373 Plaisir. Tel.: (33) 1 30 81 46 34.
  • Ecole des arts culinaires et de l'hôtellerie: Château du Vivier, BP 25, 69131 Ecully. Tel.: (33) 4 78 43 36 10.
  • Ecole Ritz Escoffier: 15, place Vendôme, 75001 Paris. Tel.: (33) 1 43 16 30 50.
  • Fondation Auguste Escoffier: 06270 Villeneuve-Loubet. Tel.: (33) 4 93 20 80 51.
  • Le Cordon bleu: 8, rue Léon-Delhomme, 75015 Paris. Tel.: (33) 1 53 68 22 50.
  • Ecole supérieure de cuisine française: 28, rue de l'Abbé-Grégoire, 75006 Paris. Tel.: (33) 1 49 54 29 19.
  • Ecole nationale supérieure de pâtisserie: Château de Montbarnier, BP 48, 43200 Yssingeaux. Tel.: (33) 4 71 59 09 18.
  • UNIFHORT: 5/7, rue Georges-Enesco, 94026 Créteil. Tel.: (33) 1 42 07 29 29.
  • NCS Ecole de cuisine Georges Pralus: 20, rue de la Libération, 42720 Briennon. Tel.: (33) 4 77 60 94 22.

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